Tempérage du chocolat

Publié le 31 Mars 2014

Tempérage du chocolat

Bonjour !

Je vais vous parler aujourd'hui du tempérage du chocolat afin de pouvoir vous donner de nouvelles recettes à base de chocolat.

Avant toute chose, il vous faudra bien penser à vérifier le chocolat utilisé. En effet, certains chocolats ont des seuils de tempérage indiqués sur le papier d'emballage. Ces seuils peuvent varier suivant la qualité du chocolat.

Pour tempérer du chocolat, je vous recommande d'utiliser au moins 500 g. de chocolat. En-dessous, la quantité sera trop faible pour toutes les étapes du tempérage.

QUEZACO ?

Le tempérage du chocolat est l'action qui permet d'avoir une bonne cristallisation du beurre de cacao.

POURQUOI ?

  • Le tempérage permet d'obtenir un chocolat d'une surface brillante.
  • Cette action permet d'éviter les traces blanches que vous pouvez obtenir sur le chocolat.
  • Le chocolat ainsi obtenu se conserve bien mieux et bien plus longtemps.

COMMENT ?

Il faut bien différencier les chocolats pour effectuer un bon tempérage.

Le chocolat noir

Déposer le chocolat coupé en morceaux dans un cul de poule posé sur une casserole rempli au 1/3 d'eau. Chauffer doucement la casserole. L'eau va ainsi chauffer et le chocolat va fondre au bain-marie.

Déposer la sonde d'un thermomètre dans le cul de poule.

Attendre que la température monte à 55 °C au maximum.

Pendant ce temps, préparer un cul de poule vide que vous poserez sur une casserole remplie au 1/3 d'eau très froide additionnée de glaçons.

Une fois que le chocolat a atteint la température de 55 °C, retirer la casserole du feu.

Verser la moitié du chocolat dans l'autre cul de poule bien froid.

Remuer sans arrêt le chocolat en vérifiant la température de ce dernier à l'aide de la sonde. La température doit baisser à 28/29 °C.

Quand cette température est atteInte, remettre cette moitié de chocolat dans l'autre cul de poule en remuant sans arrêt. La température doit remonter à 31/32 °C.

La vérifier à l'aide de la sonde.

Cette température est la bonne température pour le travail du chocolat.

Vous pouvez alors vous en servir pour réaliser des chocolats ou napper des biscuits.

Le chocolat au lait

Déposer le chocolat coupé en morceaux dans un cul de poule posé sur une casserole rempli au 1/3 d'eau. Chauffer doucement la casserole. L'eau va ainsi chauffer et le chocolat va fondre au bain-marie.

Déposer la sonde d'un thermomètre dans le cul de poule.

Attendre que la température monte à 45/48 °C au maximum.

Pendant ce temps, préparer un cul de poule vide que vous poserez sur une casserole remplie au 1/3 d'eau très froide additionnée de glaçons.

Une fois que le chocolat a atteint la température de 45 à 48 °C, retirer la casserole du feu.

Verser la moitié du chocolat dans l'autre cul de poule bien froid.

Remuer sans arrêt le chocolat en vérifiant la température de ce dernier à l'aide de la sonde. La température doit baisser à 26/27 °C.

Quand cette température est atteInte, remettre cette moitié de chocolat dans l'autre cul de poule en remuant sans arrêt. La température doit remonter à 29/30 °C.

La vérifier à l'aide de la sonde.

Cette température est la bonne température pour le travail du chocolat.

Vous pouvez alors vous en servir pour réaliser des chocolats ou napper des biscuits.

Le chocolat blanc

Déposer le chocolat coupé en morceaux dans un cul de poule posé sur une casserole rempli au 1/3 d'eau. Chauffer doucement la casserole. L'eau va ainsi chauffer et le chocolat va fondre au bain-marie.

Déposer la sonde d'un thermomètre dans le cul de poule.

Attendre que la température monte à 45/48 °C au maximum.

Pendant ce temps, préparer un cul de poule vide que vous poserez sur une casserole remplie au 1/3 d'eau très froide additionnée de glaçons.

Une fois que le chocolat a atteint la température de 45 à 48 °C, retirer la casserole du feu.

Verser la moitié du chocolat dans l'autre cul de poule bien froid.

Remuer sans arrêt le chocolat en vérifiant la température de ce dernier à l'aide de la sonde. La température doit baisser à 26/27 °C.

Quand cette température est atteInte, remettre cette moitié de chocolat dans l'autre cul de poule en remuant sans arrêt. La température doit remonter à 29/30 °C.

La vérifier à l'aide de la sonde.

Cette température est la bonne température pour le travail du chocolat.

Vous pouvez alors vous en servir pour réaliser des chocolats ou napper des biscuits.

REMARQUES IMPORTANTES

Si jamais vous vous apercevez qu'une température a été dépassée : ce n'est pas grave du tout ! Il vous faudra simplement reprendre toutes les étapes du tempérage depuis le début.

De même, s'il vous reste trop de chocolat tempéré, n'hésitez pas à le mouler. Vous pourrez réutiliser ces chocolats dans vos pâtisseries ou bien en faire plus tard des copeaux de chocolat.

Amusez-vous bien !

Rédigé par Sophie DOURRET

Publié dans #Les bases

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Sweet Food 03/04/2014 10:04

Pas fan de chocolat mais article très utile et la photo est dingue !

Joséphine 03/04/2014 11:05

C'est gentil ! merci et à bientôt !

lydie 01/04/2014 07:34

Merci ! BISOUS

Joséphine 01/04/2014 14:40

Merci à toi de ta visite ! Bizzz

kougelhopf 31/03/2014 21:33

Merci!

Joséphine 01/04/2014 14:40

Bisous bisous

Mely 31/03/2014 20:45

Merci pour ce partage bien utile à l'approche de Pâques... Tu m'as donné une furieuse envie de chocolat !!
Bises, bonne soirée !

Joséphine 01/04/2014 14:40

En cuisine ma belle !

wattoote 31/03/2014 20:21

une étapes importante qu'il faut matriser pour faire nos chocolats de Pâques

Joséphine 01/04/2014 14:40

Je suis bien d'accord !