Asperges et écume de mayonnaise

Publié le 9 Avril 2013

Asperges et mousseline de mayonnaise

 

Les premières asperges ont fait leur apparition sur les étales du marché.

 

J'adore déguster les toutes premières tout simplement avec une mayonnaise.

 

Pour changer, je vous propose une écume de mayonnaise de Ferran Adrià, cuisinier catalan.

 

Beaucoup plus aérienne qu'une mayonnaise classique puisque montée à l'aide d'un siphon, il faudra dresser cette mayonnaise tiède au dernier moment dans l'assiette car cette écume risque de retomber rapidement.

 

J'ai présenté sur la photo mes asperges avec un peu de saumon fumé rouge et quelques pincées de piment d'Espelette.

 

Bonne journée à tous !

 

 

Pour 4 personnes

 

 

Ingrédients :

 

 

  • 20 cl d'huile de pépins de raisin
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 2 oeufs entiers
  • 1 cuillère à café et demie de Moutarde
  • 1 cuillère à café et demie de vinaigre de xérès
  • 1 cuillère à café et demie de sel
  • 20 pointes d'asperges vertes
  • piment d'Espelette
  • sel
  • poivre du moulin

 

Préparation :

 

 

  • Dans un cul de poule, mélanger au fouet  l'huile de pépins de raisin, l'huile d'olive, les 3 jaunes d'oeufs, les oeufs entiers, la moutarde, le vinaigre et le sel jusqu'à l'obtention d'une émulsion.
  • Passer la préparation au chinois (dans une fine passoire) et la mettre dans un siphon.
  • Fermer le siphon et charger en air avec deux cartouches de gaz.
  • Déposer le siphon dans une casserole remplie d'eau. Chauffer l'eau et déposer un thermomètre : l'eau ne doit pas dépasser 65 °C. Réserver à cette température  jusqu'au service.
  • Pendant ce temps, porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole.
  • Couper les extrémités dures des asperges et les éplucher délicatement.
  • Déposer les asperges dans l'eau bouillante et laisser cuire pendant 4 minutes (elles doivent rester croquantes).
  • Egoutter les asperges et les plonger dans de l'eau très froide pour qu'elles gardent leur jolie couleur verte.
  • Déposer les asperges refroidies dans des assiettes, les saupoudrer de piment d'Espelette, de sel et de poivre.
  • Servir l'écume en renversant le siphon dans chaque assiette et en expulsant l'écume en appuyant sur le levier.
  • Servir sans attendre.

 

Astuce de Sophie :

Faites attention à ne pas ouvrir le siphon lorsqu'il contient encore de l'air.

Quand vous en avez terminé de votre préparation en cours, siphonnez l'air restant dans l'évier la tête en bas.

Vous pourrez ensuite dévisser la tête du siphon et nettoyer tous les éléments soigneusement.

 

Rédigé par Sophie DOURRET

Publié dans #Entrée froide

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plombier paris 75003 26/01/2015 16:58

J'apprécie votre blog , je me permet donc de poser un lien vers le mien .. n'hésitez pas à le visiter.
Cordialement

Joséphine 27/01/2015 07:23

Merci beaucoup de votre visite ! A très bientôt !

Kougelhopf 09/04/2013 22:35

J'essaye d'acheter "local" pour ce qui concerne les légumes mais je crois que je vais faire une exception car tes asperges me font trop envie. Bises

Joséphine 11/04/2013 13:24



Moi aussi mais j'avais trop envie d'un peu de printemps dans mon assiette !



les-voyages-de-gridelle 09/04/2013 19:16

simple... bon... j'adore ma belle!

Joséphine 11/04/2013 13:24



La simplicité ! C'est tout moi !



unepouledansmacuisine 09/04/2013 16:34

J'adore ça. ?. C'est tellement bon de deguster les premieres asperges de la saison. Bises

Joséphine 11/04/2013 13:23



Oui, le printemps est dans l'assiette à défaut d'être au rendez-vous météo !!!



Doria 09/04/2013 15:16

Je n'ai pas encore commencer à cuisiner les asperges cette année. J'aime les déguster comme tu les présentes, avec une très bonne mayo maison.
Très bonne après-midi en ce mardi,
Bisous, Doria

Joséphine 11/04/2013 13:22



Des asperges au naturel ! J'adore. Bizzzzzzz