Croustillants de cabillaud aux asperges blanches et chorizo

Publié le 17 Mai 2013

cabillaud-copie-1

 

Pour recevoir des amis, j'ai souhaité testé une recette de Olivier BELLIN.

Vous le connaissez sans aucun doute, célèbre Chef breton, il est l'auteur du livre "Poissons & Crustacés" qui nous donne un petit tour d'horizon de tout ce que la mer peut nous offrir en matière première. Ses recettes, bien qu'impressionnantes de prime abord, sont relativement faciles à réaliser et tout simplement délicieuses.

Pour mettre en avant des asperges de saison, voici un plat relevé qui va plaire au plus grand nombre. Et même si la quantité de beurre peut vous effrayer, vous ne serez pas déçus par la sauce citronnée proposée par le Chef !

C'est parti pour la recette !

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

  • 500 g. de filet de cabillaud
  • 4 crêpes de blé noir
  • 2 bottes d'asperges blanches
  • 30 g. de chorizo
  • 20 g. de parmesan
  • 60 g. de gros sel
  • 50 g. de beurre doux
  • Piment d'Espelette

Beurre citronné :

  • 250 g. de beurre doux
  • 5 cl d'eau
  • 1 citron bio 
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de piment d'Espelette

 

Préparation :

 

  • Eplucher les asperges et les faire cuire en bottes dans de l'eau bouillante et salée pendant 15 minutes.
  • Egoutter les asperges et les tailler en biseau de la même longueur.
  • Réserver à température ambiante.
  • Recouvrir le cabillaud de gros sel et le laisser dégorger pendant 15 minutes (il va rejetter de l'eau).
  • Retirer le gros sel à la main sans rincer le poisson. Essuyer le poisson avec un Sopalin.
  • Couper le poisson en quatre rectangles de la même taille.
  • Pimenter chaque morceau de poisson avec le piment d'Espelette (1 pincée par rectangle).
  • Couper les 4 crêpes en rectangle le plus grand possible.
  • Poser un morceau de poisson au milieu d'une crêpe. 
  • Rabattre les deux petits cotés.
  • Fermer le paquenet en le roulant sur le grand côté restant.
  • Renouveler l'opération avec les 3 autres crêpes. Réserver.
  • Préparer le beurre citronné en faisant bouillir l'eau.
  • Zester le citron. Réserver.
  • Prélever les suprêmes du citron et les réserver pour le dressage de l'assiette.
  • Ajouter les 250 g. de beurre coupé en morceaux en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.
  • Saler, pimenter et ajouter les zestes de citron.
  • Réserver au chaud.
  • Couper le chorizo en brunoise (petits dés). Réserver.
  • Couper des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe. Réserver.
  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Faire fondre 25 g. de beurre dans une poêle et poêler les paquenets sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (environ 5 minutes).
  • Déposer les paquenets dans un plat allant au four.
  • Enfourner pendant 5 minutes.
  • Pendant ce temps, réchauffer les asperges dans la poêle en ajoutant les 25 g. de beurre.
  • Dresser les assiettes en posant en rand au centre des assiettes les asperges.
  • Arroser les asperges de beurre citronné.
  • Poser un paquenet sur chaque rangée d'asperges.
  • Poser quelques suprêmes de citron sur chaque paquenet.
  • Répartir les copeaux de parmesan et les dés de chorizo.
  • Servir sans attendre.
  • Bon appétit !

Rédigé par Sophie DOURRET

Publié dans #Plat de résistance

Repost 0
Commenter cet article

la cuillère aux mille délices 21/05/2013 18:11

Je m'arrête net sur cette recette, car non seulement je trouve l'association savoureuse, mais encore plus car j'ai eu la chance d'avoir fais mon tout premier cour de cuisine avec lui! un chef en
or! je viens de m'inscrire a ta newletters! bonne soirée

Joséphine 21/05/2013 20:32



Ah quelle chance !!!! Merci à toi et à très bientôt sur nos blogs respectifs !!! Bizzz



unepouledansmacuisine 19/05/2013 13:06

une superbe recette, légère et gourmande... j'arrive

Joséphine 19/05/2013 13:51



Avec grand plaisir ! Bizzz



Kakou 17/05/2013 20:13

Un bien joli plat qui fait envie ! Bisous

Joséphine 18/05/2013 16:52



Merci Kakou !



sorawel 17/05/2013 18:51

une tres jolie assiette qui me donne faim bisous

Joséphine 18/05/2013 16:51



Oups ! Alors il faut vite que je t'en fasse une assiette ! Bizzzz



Mapopotte 17/05/2013 18:27

Que c'est beau ... et tellement gourmand ;)

Joséphine 18/05/2013 16:51



Le beurre, il n'y a que ça de vrai !!!!