Revisiter une blanquette de veau avec des légumes oubliés, vous verrez cela change et c'est surprenant en goût !
Ingrédients :
- 800 g. d'épaule de veau coupée en morceaux
- 1 carotte
- 2 blancs de poireaux
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 échalotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 1 bouquet de persil plat
- 1 citron
- 280 g. de champignons des bois
- 10 petits topinambours ou 5 gros topinambours
- panais
- 1 coing
- 2 pommes de terre
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 jaune d'oeuf
- 3 oeufs entiers
- 20 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de farine tamisée
- 30 g. de beurre doux
- sauce soja
- 5 abricots secs
- 70 g. de gruyère râpé
- huille de pépin de raisin
- sel
- poivre du moulin
Préparation :
- Porter à ébullition 1 litre d'eau dans un grand faitout.
- Peler carotte, ail, échalotes et oignon. Hacher l'oignon ainsi que les blancs de poireaux. Couper les échalotes et la carotte en deux.
- Plonger la viande dans l'eau portée à ébullition pendant environ deux minutes pour les blanchir. Puis égoutter la viande, la rincer sous l'eau froide et jeter l'eau de cuisson.
- Replacer la viande dans un autre faitout. Ajouter oignons et poireaux hachés, carottes, échalottes, ail, céleri et bouquet garni.
- Mouiller avec le vin blanc. Ajouter de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrir.
- Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1 h 15. Saler et poivrer à mi-cuisson pour obtenir une viande et un bouillon avec du goût.
- Faire cuire dans une poêle avec 10 g. de beurre noisette, les champigons triés, brossés et un tout petit peu citronnés ainsi que les abricots secs coupés en brunoise pendant 10 minutes.
- Préparer un roux blond : faire fondre le reste de beurre dans une casserole, le saupoudrer avec la farine, mélanger vivement au fouet puis laisser refroidir et réserver.
- Préparer les râpées (recette pour une dizaine de râpées). Eplucher les panais, les pommes de terre, les topinambours et le coing. Les râper dans un saladier. Ajouter trois oeufs entiers, le gruyère, un peu de sauce Soja, saler et poivrer. Mélanger doucement avec une spatule.
- Dans une grande poêle, mettre un peu d'huile et faire chauffer à feu vif. Quand l'huile est bien chaude, verser une portion du mélange précédent dans des emporte-pièces ronds placés dans la poêle. Abaisser le feu.
- Tasser avec une spatule en bois la râpée. Cuire pendant 10 minutes. Retourner la galette et faire dorer l'autre face pendant 10 minutes selon l'épaisseur. Réserver au chaud.
- Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes et récupérer le bouillon de cuisson.
- Délayer le roux avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant sans arrêt.
- Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte.
- Ajouter les champignons, verser la sauce et réchauffer 10 à 15 minutes l'ensemble.
- Mixer le persil plat. Réserver.
- Juste avant de servir, mélanger la crème (20 cl) et le jaune d'oeuf, l'incorporer à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Gouter. Saler et poivrer si nécessaire.
- Servir dans une assiette creuse en nappant généreusement la viande de sauce. Déposer sur le dessus du plat une ou deux râpées en biais. Déposer le persil mixé sur la râpée. Cette dernière servira à saucer le plat !
- Bon appétit !
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