Terrine de queue de boeuf et sa sauce gribiche, salade de lentilles vertes du Puy en Velay et poireaux vinaigrette

Publié le 7 Juin 2014

QUEUE DE BOEUF

 

"Mon boeuf bouillone ! Il est pressé de vous présenter sa gribiche et ses ponotes assaisonnées".

Régalez-vous avec une excellente terrine Maison.

Une recette pas-à-pas à déguster sans modération ! 

Bonne journée à tous !

 

Pour 8/10 personnes

 

 


 

Ingrédients :

 

  
 

Terrine de queue de boeuf

ž 400 g. de carottes

ž 1 poireau

ž 1 branche de céleri

ž 1 bouquet garni

ž 1.5 kg de queue de bœuf coupé en tronçons

ž 1 pied de veau

ž 1 oignon

ž 1 clou de girofle

ž 5 grains de poivre noir

ž 1 cuillère à café de coriandre

ž 75 cl de vin rouge

ž 150 g. de navets

ž ½ botte de persil plat

ž 10 g. de beurre doux

ž 2 échalotes

ž 1 cuillère à café de gros sel

ž sel

ž poivre du moulin

ž piment d’Espelette

 

Sauce gribiche

ž  2 œufs

ž 1 cuillère à soupe de moutarde

ž 1 cuillère à soupe de vinaigre

ž 20 cl d’huile de pépins de raisin

ž 3 cuillères à soupe de persil haché

ž 3 cuillères à soupe de ciboulette hâchée

ž 1 cuillères à soupe de câpres hachées

ž 1 cuillère à soupe de cornichons hâchés

 

Salade de lentilles

ž 150 g. de lentilles vertes du Puy en Velay

ž 1 carotte

ž 1 oignon

ž 1 clou de girofle

ž 1 bouquet garni

ž 300 g. de queue de bœuf bouillie

ž 1 branche de céleri

ž 1 cuillère à soupe de vinaigre

ž 1 cuillère à soupe de moutarde

ž 3 cuillères à soupe d’huile

ž 1 échalote

ž sel

ž poivre du moulin

 

Poireaux en vinaigrette

ž 3 blancs de poireaux

ž 1 échalote

ž 2 cuillères à soupe de vinaigre

ž 1 cuillère à café de moutarde

ž 4 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin

ž sel et poivre du moulin

 

Pain de mie grillé (par personne)

ž 10 g. de beurre clarifié

ž 1 tranche de pain de mie

 

Salade mélangé de saison

 

 

Préparation :

 

 

 

Préparer la terrine de queue de bœuf :

ž Préparer une garniture aromatique en épluchant 250 g. de carottes, 1 poireau et 1 branche de céleri. Les tronçonner.

ž Couper la queue de bœuf en morceaux.

ž Couper le pied de veau en deux.

ž Déposer la viande dans une grande cocotte.

ž Couvrir d’eau et porter à ébullition.

ž A ébullition, laisser cuire pendant 5 minutes en écumant.

ž Egoutter la viande et la rincer sous l’eau froide.

ž Laver la cocotte.

ž Déposer la garniture aromatique dans la cocotte avec l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et la viande.

ž Ajouter le gros sel et le poivre.

ž Verser le vin rouge et compléter au besoin d’eau pour recouvrir complètement la viande et la garniture.

ž Porter à ébullition. A ébullition, abaisser le feu et laisser cuire pendant 4 heures très doucement.

ž Eplucher les 150 g. de carottes restantes ainsi que les navets. Les tailler en brunoise (petits dés) et les cuire à l’anglaise séparément (quelques minutes dans de l’eau bouillante salée).

ž Lorsque les légumes sont cuits (vérifier avec la pointe d’un couteau), les mettre dans de l’eau très froide pour les rafraîchir, les égoutter et réserver.

ž  Au bout des 4 heures de cuisson, sortir la viande de la cocotte. Effilocher la viande. Réserver dans un cul de poule.

ž Retirer le pied de veau et la garniture aromatique. Jeter le tout.

ž Filtrer le bouillon et le réserver.

ž Eplucher les échalotes et les émincer finement.

ž Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et laisser suer les échalotes émincées pendant 2 minutes avec une pincée de sel. Ajouter le bouillon et le laisser réduire aux ¾ quarts.

ž Filmer un moule à cake. Déposer une couche de queue de bœuf. Verser une louche de bouillon. Déposer une couche de navets, une couche de viande, une couche de carottes, une couche de viande et une ou deux louches de viande. Tasser la terrine avec les mains. Recouvrir la terrine de film alimentaire et déposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

 

Préparer la sauce gribiche :

ž Cuire les œufs durs. Les rafraîchir à l’eau froide et les écaler.

ž Séparer les jaunes des blancs.

ž Passer les jaunes d’œufs au tamis à l’aide d’une petite cuillère pour écraser les jaunes d’œufs.

ž Ajouter la moutarde et mélanger au fouet.

ž Incorporer l’huile en filet comme une mayonnaise.

ž Lorsque la sauce est terminée, ajouter le vinaigre pour la détendre.

ž Ajouter les cornichons, câpres, herbes ainsi qu’un blanc d’œuf  taillé en julienne.

 

Préparer la sauce vinaigrette pour la salade de lentilles et les poireaux vinaigrette :

ž Préparer une vinaigrette en hachant finement l’échalote.

ž Faire gonfler l’échalote dans le vinaigre pendant 5 minutes.

ž Déposer la moutarde dans un bol.

ž Mélanger en ajoutant l’huile.

ž Saler, poivrer et terminer avec le vinaigre.

 

Préparer la salade de lentilles :

ž Laver les lentilles et les couvrir d’eau froide dans une casserole.

ž Eplucher la carotte. La couper en rondelles.

ž Eplucher l’oignon et le piquer avec le clou de girofle.

ž Déposer les légumes ainsi que le bouquet garni sur les lentilles.

ž Saler, poivrer et laisser cuire pendant 35 minutes.

ž Egoutter les lentilles et les laisser refroidir.

ž Couper la viande en petits morceaux ainsi que la branche de céleri.

ž Mélanger le tout dans un grand saladier en arrosant de la moitié de la sauce vinaigrette.

 

Préparer les poireaux :

ž Laver les poireaux.

ž Ficeler les poireaux et les faire cuire pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.

ž Egoutter les poireaux sur une grille pendant quelques minutes.

ž Laisser refroidir les poireaux et les couper en deux ou en rondelles.

ž Réserver.

 

Pain de mie grillé (pour 1 personne) :

ž Préparer un beurre clarifié.

ž Découper une tranche de pain de mie en triangle.

ž Aplanir la tranche de pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

ž A l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre clarifier.

ž Griller la tranche de pain de mie au grille-pain.

ž Réserver.

 

Service :

ž Découper une tranche de terrine.

ž A l’emporte-pièce, dresser la salade de lentilles et les poireaux en vinaigrette en millefeuille.

ž Agrémenter de salade et déposer une tranche de pain de mie grillé.

ž Verser le reste de la sauce dans une saucière.

ž Parsemer de piment d’Espelette et d’un peu de sel.

 

Bon appétit !


 


 

 

terrine 1

Pied de veau et queues de boeuf à réception !

terrine 2

Les queues de boeuf ont été bien ficelées par le boucher de Marlhes ! Merci Monsieur CROS !

terrine 3

La pied de veau a du mal à rentrer dans mon cocotte... C'est pas le pied pour l'instant... mais assez drôle finalement !

terrine 4

Les queues de boeuf sont cuites. il faut maintenant récupérer la viande.

terrine 5

Les navets sont cuits à l'anglaise.

terrine 6

Les carottes sont cuites... 

terrine 7

Le bouillon est prêt. On retire la couche supérieure de graisse et on attaque l'assemblage de la terrine.

terrine 8

Première couche de viande et une couche de navets.

terrine 9

Deuxième couche de viande et on dépose les carottes.

terrine 10

Dernière couche de viande et on presse !

terrine 11

On filme et on met au réfrigérateur pendant 24 heures.

terrine 12

On dresse.

terrine 13

A table !!!

Rédigé par Sophie DOURRET

Publié dans #Entrée froide

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Commenter cet article

boursier 14/09/2014 13:06

Très bon cette recette

Joséphine 15/09/2014 14:01

Merci beaucoup ! A bientôt !

Mely 08/06/2014 08:54

Bravo, c'est hyper appétissant !!
Bisous, bon dimanche !

Joséphine 15/09/2014 14:01

Merci beaucoup Mely !

les-voyages-de-gridelle 16/03/2013 14:22

elle est magnifique ta terrine, mais quel travail! tu m'épates! bises

Maison Joséphine 16/03/2013 14:42



Merci beaucoup ! Quand on aime la cuisine c'est vrai qu'on ne compte plus le temps de la préparation. Et la dégustation est la récompense. Bon week-end à toi et merci pour ton message. Bizzz



Kougelhopf 15/03/2013 17:26

Rien que l'intitulé de la recette me met l'eau à la bouche. Bonne soirée

Maison Joséphine 15/03/2013 19:48



Merci beaucoup. Un plat plein de saveur et qui me ressemble tellement : saisonnièrement locavore ! Grrrrr !



Daphné 15/03/2013 07:58

Ouah la grande classe. Bonne chance. Bonne journée

Maison Joséphine 15/03/2013 19:47



Merci. J'attends maintenant les résultats ! Bonne soirée !