Feuilleton de veau au lard, tomates confites et cèpes

03.09.2015

Bonjour tout le monde !

Voici une première recette de cuisson à basse température.

J'y reviendrais prochainement pour vous expliquer le principe de cette cuisson.

Voici ici du veau cuit doucement, à la juste température pour l'obtention d'une viande tendre à souhait délicatement parfumée au lard et à la tomates.

Une recette à préparer à l'avance !

Bref, vous devriez adorer.

Passez une très belle journée !

Pour 14 personnes environ

Ingrédients :

2 kg de filet de veau
4 oignons blancs
200 g. de champignons de Paris
Quelques cèpes
16 pétales de tomates séchées
50 g. de beurre doux
20 cl de jus de veau
1 morceau de lard
sel
poivre du moulin
de la crépine commandée chez le boucher
1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin

Préparation :

La veille ou pas...

Eplucher les oignons.
Tailler les oignons en lamelles et les confire dans le beurre pendant 4 à 5 minutes avec le jus de veau.
Pendant ce temps couper les champignons en tranches et les ajouter aux oignons confits.
Couper le lard en petites tranches.
Ouvrir le filet de veau en portefeuille.
Déposer au centre du lard : le lard coupé en morceaux, les pétales de tomates, les champignons et les oignons.
Saler et poivrer.
Refermer le roulé.
Etaler la crépine sur le plan de travail.
Déposer le roulé sur la crépine.
Rouler le roulé dans la crépine.
Ficeler pour maintenir le roulé comme sur la photo.
Recouvrir le roulé de film alimentaire et le réfrigérer jusqu'au moment du service.

Le jour même...

Préchauffer le four à 100 °C.
Colorer le roulé dans une poêle avec l'huile de pépins de raisin.
Déposer la viande dans un plat.
Enfourner pendant 40 à 1 heure en prenant soin de mettre une sonde au coeur de la viande.
Dès que la sonde affiche 54 °C, la viande est cuite : sortir la viande du four.
Couvrir la viande avec du papier aluminium et la laisser reposer autant de temps que la cuisson (si la cuisson a duré 40 minutes, laisser reposer la viande 40 minutes avant de la déguster).
Déguster la viande immédiatement.
Si elle est froide, ne pas hésiter à la faire revenir dans une poêle pour réchauffer le roulé.
Trancher et servir avec une belle purée de cèpes par exemple.
Bonne dégustation !