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Le blog de la Maison Joséphine est un recueil de recettes du moment qui se veulent simples, goûteuses, de saison et réalisées avec des produits locaux : une cuisine "saisonnièrement locavore" pour le plaisir des petits et des grands !

Abécédaire culinaire...

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A COMME...

 

ABAISSER

Etendre et aplatir régulièrement une pâte à tarte en se servant d'un rouleau à pâtisserie.

 

AIGUILLETTE

Très fine tranche de chaie prélevée sur le dos d'une volaille.

 

ASPIC

Plat froid à base de poisson, de viande ou d'autre aliment placé dans une gelée moulée.

 

B COMME...

 

BABEURRE

Liquide recueilli pendant le barattage du beurre. On l'obtient par ajout de fermets lactiques à du lait écrémé. Aujourd'hui, on utilise du lait ribot.

 

BADIGEONNER

Convrir un préparation liquide avec l'aide d'un pinceau de pâtisserie.

 

BAIN-MARIE

Placer dans un récipient contenant de l'eau chaude un autre récipient dans le quel la préparation pourra cuire d'une façon délicate.

 

BALANCE

Instrument de mesure électronique ou mécanique pour peser des ingrédients au gramme près.

 

BARDER

Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir.

 

BARQUETTE

Moule ovale en métal ou en silicone, utilisé pour confectionner des tartelettes. Il en existe à bords lisses ou cannelés.

 

BASSINE A BLANC D'OEUFS

Récipient en forme de demi-shère à fond bombé et muni d'un anneau ou d'une poignée, utilisé pour monter les blancs en neige à la main.

 

BASSINE A CONFITURE

Récipient circulaire à bords hauts, souvent en cuivre utilisé pour cuire les confitures.

 

BATTEUR

Accessoire électrique doté de fouets rotatifs. Il est utilisé pour battre les préparations liquides par exemple préparer une mayonnaise ou bien monter des blancs en neige.

 

BATTRE EN NEIGE

Fouetter vivement les blancs d'oeufs pour les monter en neige.

 

BEC D'OISEAU

Forme que prend les blancs en neige montés.

 

BELLE-HELENE

Dessert réalisé à base de fruits pochés, de glace à la vanille et de coulis de chocolat.

 

BENEDICTINE

Liqueur normande réalisée avec 27 plantes aromatiques et épices. Elle est fabriquée à Fécamp et réhausse crêpes, soufflés, truffes en chocolat et autres pâtisseries.

 

BERGAMOTE

Petit agrume à la peau verdâtre et lisse. Sa saveur est très acidulée. C'est l'huile essentuelle de bergamote qui est utilisée en pâtisserie.

 

BEURRE

Aliment qui est obtenu en battant la crème qui est extraite du lait.

 

BEURRE CLARIFIE

Beurre que l'on a fait fondre et que l'on passe à travers un tamis pour en retenir les particules.

 

BEURRE DE CACAO

Matière grasse végétale obtenue au moment de la pression des fèves de cacao pour produite la poudre de cacao. Il est utilisé dans la fabrication du chocolat.

 

BEURRE FONDU

C'est le liquide jaune obtenu lorsque l'on fait fondre du beurre à feu doux. C'est utilisé dans de nombreuses préparations de génoises, gâteaux et madeleines.

 

BEURRE NOISETTE

C'est un beurre fondu et légèrement coloré. Cela va lui donner un léger goût de noisette grillée. D'où son appellation ! 

 

BEURRE POMMADE

C'est un beurre ramolli et travaillé jusqu'à ce qu'il ait une consistance de pommade. Il est souvent utilisé pour la réalisation de biscuits par exemple.

 

BEURRER

Badigeonner un moule ou une plaque de cuisson de matière grasse pommade ou fondue. Cela évite que l'appareil accroche et le démoulage en ait ainsi facilité.

 

BLANC D'OEUF

C'est la partie translucide de l'oeuf que l'on va utiliser pour monter en neige.

 

BLANCHIR

1. Fouetter un mélange d'oeufs entiers ou de jaunes avec du sucre jusqu'à ce qu'il mousse.

2. Plonger ou faire cuire dans de l'eau frémissante salée des légumes, des abats ou autres aliments, soit pour les rendre plus digestes, soit pour les peler plus facilement.

3. Un chocolat qui devient blanc est un chocolat de mauvaise qualité qui s'est recouvert d'une pellicule blanche.

 

BLOQUER

Laisser prendre une préparation au congélateur.

 

BOISETTE

C'est un ustensile qui est utilisé pour réaliser des décors de faux bois sur des gâteaux ou des bûches. Il est en caoutchouc avec de petites stries semi-arrondies.

 

BOULÉ

On parle de sucre cuit au boulé. Le petit boulé est cuit entre 115 et 117 °C, le boulé à 120 °C et le gros boulé entre 125 et 130 °C. C'est une étape de cuisson du sucre. Ainsi, si on plonge une goutte de sirop dans de l'eau, elle forme une boule plus ou moins souple.

 

BOULER

Travailler une pâte dans le creux de la main pour lui donner la forme d'une boule.

 

BOUQUET GARNI

Bouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoirement de céleri en branche, destiné à aromatiser un liquide.

 

BRIDER

Ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme.

 

BROCHE A TREMPER

C'est un petit ustensile qui est composé d'un manche et d'une tige en métal terminée par un anneau, une poire, une spirale ou des piques. Il est utilisé pour maintenir un ingrédient afin de le plonger dans un sirop ou du chocolat fondu.

 

BROYER

Concasser des fruits secs tels que les noisettes, les pistaches, les noix ou les amandes pour les réduire en poudre ou en pâte.

 

BRÛLER

Caraméliser la surface d'une crème brûlée à l'aide d'un chalumeau.

 

BRUNOISE

Légumes coupés en très petits dés.

 

 

C COMME...

 

CHEMISER

Etaler dans un moule une couche de pâte, de beurre, de biscuit ou de crème, voire de papier sulfurisé ou de film étirable, avant de le garnir, pour démouler plus facilement.

 

CLARIFIER

Trois significations possibles :

- Filtrer ou décanter un sirop ou une gelée pour les rendre limpides.

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

- Enlever le petit-lait du beurre.

 

CONCASSER

Couper les tomates en petits dés ou encore écraser grossièrement des noix.

 

CONSOMME

Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentrée puis clarifié, c'est-à-dire passé à travers un tamis.

 

CORSER

Donner à une préparation plus de goût ou de saveur par ajout d'autres aliments ou par réduction.

 

CREPINE

Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.

 

CUIRE A BLANC

Cuire une pâte à tarte sans garniture.

 

D COMME...

 

DARNE

Partie médiane d'un gros poisson coupé dans le sens vertical.

 

DECANTER

Transvaser délicatement un liquide de sort que le dépôt reste dans le fond du récipient.

 

DEGLACER

Arroser d'un liquide (vin, eau ou encore bouillon) le fond d'une sauteuse après cuisson afin d'abtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient.

 

DEGORGER

Faire tremper dans de l'eau fraîche certains aliments, en particulier la triperie, afin d'éliminer les impuretés.

Eliminer, pour certains légumes, une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel (concombre par exemple).

 

DEGRAISSER

Retirer la graisse d'un liquide à l'aide d'un écumoire ou enlever la couche de graisse d'une viande.

 

DESSECHER

Faire cuire une pâte jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole.

 

DETAILLER

Découper des formes dans de la pâte étalée, avec un emporte-pièce ou un couteau.

 

DORER

Etaler à l'aide d'un pinceau un produit qui donnera un aspect bien brillant après cuisson (le jaune d'oeuf par exemple).

 

DRESSER

Présenter les mets d'une manière décorative avant de les servir.

 

 

E COMME...

 

EBARBER

Eliminer les nageoires et les arrêtes des poissons.

 

ECUMER

Enlever, à l'aide d'un écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d'un liquide dans lequel on a ajouté viandes et légumes.

 

EMONDER

Enlever la petite peau qui entoure certains fruits secs comme les amandes, etc. Pour cela, on les ébouillante avant de les refroidir.

 

ENROBER

Recouvrir un aliment de sucre, de pâte à frire ou de chocolat, en le trempant ou en le nappant.

 

ETOUFFER

A l'étouffée : mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide.

 

F COMME...

 

FARCIR

Garnir d'une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume l'intérieur d'une pièce de boucherie ou le creux d'un légume.

 

FARINER

Couvrir un aliment de farine ou en saupoudrer un moule ou un plan de travail pour empêcher les préparations de coller ou de s'étater.

 

FLAMBER

Passer à la flamme une volaille ou un gibier pour les débarrasser des petites plumes.

Arroser d'alcool une préparation au moment de servir et y mettre le feu.

 

FONCER

Disposer une pâte dans un moule en l'adaptant précisément à sa forme et à sa taille.

 

FOURRER

Garnir à l'aide d'une poche à douille.

 

G COMME...

 

GLACER

A froid : recouvrir les desserts d'une couche de nappage de fruits ou de chocolat. 

A chaud : poudrer de sucre glace ou verser du sirop sur un gâteau, un entremets ou un soufflé en fin de cuisson pour que la surface caramélise.

 

GRATINER

Passer un plat au four pour que le dessus croustille.

 

 

H COMME...

 

HACHER

Passer au hachoir une viande ou un légume pour les réduire en petits morceaux.

 

I COMME...

IMBIBER

Mouiller certaines préparations (génoise, baba, biscuit...) avec du sirop ou de l'alcool pour donner du moelleux et de l'arôme.

 

INCISER

Faire de petites entailles dans les poissons ou dans les morceauxde viande afin que, sous l'effet de la chaleur, ils n'éclatent pas à la cuisson.

 

INFUSER

Verser un liquide bouillant sur des matières aromatiques et laisser macérer.

 

J COMME...

 

JULIENNE

Légumes coupés en très fines lamelles

 

L COMME...

 

LIER

Epaissir un liquide en ajoutant de la farine, de la fécule, des oeufs jaunes ou de la crème.

 

LUSTRER

Faire briller une préparation en la badigeonnant de beurre clarifié chaud, de gelée de fruit ou de nappage froide.

 

M COMME...

 

MARINADE

Liquide de composition très variée (à base de vin, d'huile, de vinaigre, d'épices, de légumes), dans lequel on fait reposer une viande ou un poisson pour lui donner du goût.

 

MIJOTER

Faire cuire tout doucement à l'étuvée sur feu très doux.

 

MONTER

Monter une sauce au beurre, c'est la fouetter avec du beurre bien frais pour la rendre plus onctueuse.

Monter des oeufs en neige, c'est les battre jusqu'à ce qu'ils parviennent à une consistance neigeuse et même aérienne.

 

MOUILLER

Ajouter un peu de liquide (eau ou lait) dans une préparation pour la rendre fluide.

 

N COMME...

 

NAPPER

Verser une sauce, un coulis, une crème ou un peu de chocolat fondu sur une préparation (glace, gâteau, entremets...).

 

P COMME...

PAPILLOTE

Faire cuire un poisson, un légume ou tout autre aliment avec du papier de cuisson ou dans du papier d'aluminium pour qu'ils conservent tous leurs sucs et toute leur saveur.

 

PARER

Retirer d'un morceau de viande les déchets et la graisse pour qu'il soit propre à la cuisson.

 

PASSER

Faire passer un liquide ou toute autre préparation liquide à travers un choinois, une passoire ou un tamis, pour obtenir une pérparation plus lisse.

 

PILER

Réduire certaines substances en poudre, pommade ou purée à l'aide d'un pilon.

 

POCHER

Cuire des aliments dans un liquide frémissant. Ce mode de cuisson est particulièrement recommandé poru les poissons un peu fragiles.

 

POUSSER

Une pâte pousse lorsqu'elle gonfle avant cuisson, sous l'effet d'une levure chimique ou naturelle. Elle peut aussi pouser du faire de sa composition, lors de sa cuisson au four.

 

PUNCHER

Imbiber un entremets ou un gâteau de sirop alcoolisé. Ce terme s'emploie surtout lorsquil s'agit de baba au rhum.

 

R COMME...

 

REDUIRE

Diminuer une quantité de liquide par évaporation.

 

RIOLER

Décorer avec des bandes de pâte entrecroisées. Par exemple, une tarte aux pommes.

 

RISSOLER

Faire dorer un aliment pour le rendre légèrement croustillant.

 

 

S COMME...

 

SABLER

- Mélanger du beurre et de la farine pour préparer des pâtes brisées ou sablées.

- Tourner du sucre cuit avec une spatule pour obtenir une masse de grumeaux.

 

SAISIR

Plonger une viande ou tout autre aliment dans une graisse brûlante.

 

SAUMURE

Solution d'eau salée additionnée de salpêtre et d'herbes aromatiques, pour y faire mariner viandes, poissons ou légumes.

 

SUPREME

Velouté de volaille monté à la crème ou au beurre.

Blanc d'une volaille.

 

T COMME...
 

TAMISER

Passer au tamis la farine, le sucre glace ou la levure, pour éviter de faire des  grumeaux.

 

TERRINE

Pâté à base de légumes, de viande ou de poisson, cuit au bain-marie.

Le moule lui-même, dans lequel le pâté cuit (en porcelaine ou en terre).

 

TOURER

Replier plusieurs fois la pâte sur elle-même, en passant le rouleau à chaque tour, pour préparer une pâte feuilletée.

 

TOURNER

Donner à des légumes une forme déterminée afin qu'ils aient tous la même apparence (tourner des carottes).

 

V COMME...

 

VANNER

Remuer une crème lorsqu'elle refroidit, de manière à la rendre homogène et empêcher la formation d'une peau à la surface.

 

Z COMME...

 

ZESTER

Prélever la partie extérieure, colorée et parfumée, de la peau d'un agrume.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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