Le blog de la Maison Joséphine est un recueil de recettes du moment qui se veulent simples, goûteuses, de saison et réalisées avec des produits locaux : une cuisine "saisonnièrement locavore" pour le plaisir des petits et des grands !
Craquant, croquant, fondant comme un agneau !
Je vous repropose un petit plat très printanier pour vous donner des idées pour les fêtes de Pâques.
Faisons entrer le soleil dans les assiettes et jouons avec les goûts, les couleurs et les textures autour d'un plat familial.
Bonne journée tout le monde !
Agneau en deux cuisson (gigot de 7 heures et carré d’agneau poêlé et cuit au four), pommes dauphines, artichaut, carottes, petits pois, rutabaga et pomme de terre tournés, asperge verte sur purée de pommes de terre vitelotes et jus au vin doux au fond de veau
Notes :
Pour 6 personnes
Ingrédients :
Gigot de 7 heures
1 gigot d’agneau
1 bouteille de Montbazillac
sel
poivre du moulin
1 cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé
2 têtes d’ail
Sauce
20 cl de la sauce du gigot de 7 heures
2 cuillères à soupe de fond de veau
sel
poivre du moulin
Pommes dauphine
500 g. de pommes de terre
140 g. de farine
75 g. de beurre doux
100 g. d’eau
4 œufs
sel
poivre du moulin
huile de friture
Légumes
6 carottes
6 rutabagas
6 pommes de terre
2 artichauts violet
6 asperges violette
3 poignées de petits pois
6 oignons grelot
Carré d’agneau
3 carrés d’agneau
huile d’olive
sel
poivre du moulin
Purée vitelote
100 g. de pommes de terre vitelote
10 cl de crème liquide
sel
poivre du moulin
Préparation :
Porter à ébullition une grande casserole d'eau.
Eplucher les pommes de terre et les laver.
Couper les pommes de terre en quartiers et les cuire dans l'eau bouillante pendant 30 minutes environ.
Pendant ce temps, préparer la pâte à choux en faisant fondre le beurre dans l'eau en la portant à ébullition.
Quand le beurre est complètement fondu, verser la farine en une fois et remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Retirer la casserole du feu.
Casser un oeuf dans un petit bol, le fouetter vivement et l'incorporer à la pâte à choux en remuant vivement (Aïe ! Cela fait travailler les muscles des bras ! ).
Une fois que l'oeuf est bien incorporé, renouveler l'opération avec un autre oeuf.
Renouveler l'opération avec les deux autres oeufs en mélangant bien. Réserver.
Egoutter les pommes de terre cuites et les écraser finement.
Incorporer la purée obtenue à la pâte à choux.
Saler, poivrer et réserver.
Verser l'huile de friture dans une grande casserole et la faire chauffer jusqu'à l'obtention de 180 °C à l'aide d'un thermomètre.
A l'aide de deux cuillères à café, former un petitee boule et la jeter dans l'huile de friture pendant 1 minute environ (la pomme dauphine va dorer doucement).
Egoutter la pomme dauphine et la déposer sur une assiette recouverte de papier Sopalin.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du stock de pâte à pommes dauphine.
Réserver à température ambiante.
Eplucher les têtes d'ail. Réserver toutes les gousses.
Préchauffer le four à 120 °C.
Verser l'huile d'olive dans la cocotte.
Chauffer la cocotte sur feu vif et faire revenir le gigot d'agneau sur toutes les faces.
Retirer du feu et déposer les gousses d'ail dans le fond de la cocotte à côté du gigot d'agneau.
Poudrer avec le gingembre.
Saler et poivrer. Réserver.
Verser le vin blanc dans une casserole et faire chauffer sur feu vif. A ébullition, stopper la cuisson et craquer unealumette au dessus du vin blanc pour le flamber.
Verser le vin sur le gigot d'agneau.
Fermer la cocotte et l'enfourner pendant 7 heures.
Au bout de 7 heures et d'une délicieuse odeur dans toute la maison, retirer la cocotte du four.
Réserver le gigot au chaud.
Retirer toutes les gousses d'ail et les déposer dans un bol.
Faire réduire la sauce avec le fond de veau pendant 5 à 10 minutes, le temps que la sauce épaississe.
Verser la sauce dans un bol. Réserver.
Carottes :
Eplucher les carottes, les laver et les couper à la mandoline.
Faire chauffer une casserole d’eau.
A ébullition, déposer les carottes jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Une fois cuites, les mettre immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.
Pommes de terre :
Eplucher les pommes de terre, les laver et les tourner.
Faire chauffer une casserole d’eau.
A ébullition, déposer, déposer les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Une fois cuites, les mettre immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.
Rutabagas :
Eplucher et laver les rutabagas.
Tourner les rutabagas.
Faire chauffer une casserole d’eau.
A ébullition, déposer les rutabagas jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Une fois cuits, les mettre immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.
Petits pois :
Ecosser les petits pois.
Faire chauffer une casserole d’eau.
A ébullition, déposer les petits pois dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Une fois cuits, déposer les petits pois dans de l’eau glacée. Réserver.
Asperges :
Couper l’extrémité des asperges et les éplucher.
A l’aide d’une mandoline, couper les asperges à la mandoline pour faire de très fines tranches.
Faire chauffer une casserole d’eau.
A ébullition, déposer les tranches d’asperges jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Une fois cuites, mettre les asperges dans l’eau glacée. Réserver.
Artichauts :
Eplucher les artichauts.
Le couper en 4.
Déposer les 4 morceaux dans de l’eau citronnée.
Faire chauffer une casserole d’eau.
A ébullition, déposer les morceaux d’artichauts jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Une fois cuits, les mettre dans de l’eau glacée. Réserver.
Purée de vitelotes
Eplucher et laver les pommes de terre.
Faire chauffer une casserole d’eau.
Déposer les pommes de terre et les laisser cuire.
Une fois cuites, les écraser finement et les passer au tamis.
Incorporer de la crème liquide.
Saler, poivrer et réserver au chaud.
Sauce :
Eplucher les oignons.
Déposer la sauce dans une petite casserole et faire chauffer doucement avec les oignons grelot jusqu’à ce que les oignons soient confits.
Carrés d’agneau :
Préchauffer le four à 180 °C.
Verser de l’huile d’olive dans une grande poêle.
Une fois chaude, faire revenir le carré d’agneau sur toutes les faces.
Déposer le carré d’agneau dans un plat à gratin.
Saler et poivrer.
Enfourner pendant 20 minutes.
5 minutes avant la fin, déposer quelques pommes dauphines dans un petit plat allant au four pour les réchauffer.
Dressage :
Pendant ce temps, déposer la purée dans une poche à douille.
Dans une grande poêle, verser de l’huile d’olive et réchauffer doucement les pommes de terre, les carottes, les rutabagas, les petits pois, les artichauts et les asperges.
Déglacer avec un peu de sauce du gigot. Saler et poivrer.
Dans une assiette, déposer un trait de purée de vitelote.
Déposer une tranche de gigot de 7 heures.
Disposer de façon élégante les légumes, les pommes dauphine, les oignons grelot.
Ajouter une tranche de carré d’agneau.
Arroser de jus.
Servir sans attendre.
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