Bavarois au citron

08.01.2013

bavarois au citron

Aujourd'hui, je vous propose de réaliser un beau bavarois au citron.

Le bavarois est un entremet, généralement sous la forme d'une mousse. Un biscuit soutient souvent la mousse.

Bref, c'est un gâteau léger, fondant et délicieux en bouche.

J'ai réalisé ce bavarois dans un cercle de pâtisserie carré mais vous pouvez aussi le réaliser dans un cercle tout rond. Je l'ai réalisé dans un cercle de 24 cm.

Maintenant, il vous suffit de suivre la recette à la lettre et de patienter, juste le temps que le bavarois fige...

Et oui, Méryl, je t'assure qu'il ne sort pas de chez le pâtissier !

Pour 8/10 personnes

Ingrédients :

200 g. de sucre en poudre
5 oeufs
30 g. de fécule de pommes de terre
5 citrons biologiques
4 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide entière (très froide)
50 g. de poudre d'amandes
30 g. de beurre fondu
30 g. de farine
1 pincée de sel
3 cuillères à soupe de gelée de pommes ou de coing
une dizaine de lamelles de citron confit

Préparation :

La veille, préparer le biscuit.

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une petite casserole, faire fondre les 30 g. de beurre doux.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet 80 g. de sucre avec 2 oeufs entiers.
Ajouter doucement 50 g. de poudre d'amandes, 30 g. de farine, 10 g. de fécule et le beurre fondu.
Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque de four.
Déposer le cercle à pâtisserie (il doit être bien stable).
Verser la pâte à biscuit au milieu du cercle.
Enfourner pendant 20 minutes en surveillant la cuisson de près.
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante jusqu'au lendemain.

Le jour même :

Clarifier les 3 oeufs restants (séparer le blanc des jaunes).
Déposer les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Réserver.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec les 120 g. de sucre en poudre restants et les 20 g. de fécule.
Presser les 5 citrons et verser le jus dans une petite casserole.
Chauffer le jus de citron jusqu'à ébullition.
Stopper immédiatement la cuisson et verser le jus de citron cuit sur le mélange précédent (oeufs, sucre et fécule).
Essorer à la main les feuilles de gélatine et les rajouter dans le mélange précédent.
Fouetter jusqu'à ce que les feuilles de gélatine aient complètement fondues. Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly très ferme.
Incorporer la chantilly au mélange précédent.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporer les blancs d'oeufs montés en neige au mélange précédent.
Déposer la crème obtenue sur le biscuit au fond du cercle à pâtisserie.
Réfrigérer pendant au moins 2 heures.
Dans une petite casserole, faire fondre la gelée choisie.
Au pinceau, badigeonner le bavarois de la gelée fondue.
Réfrigérer pendant 30 minutes.
Au moment de servir, démouler le bavarois en faisant bien le tour du cercle avec un couteau.
Dresser le bavarois sur un plat de service et le décorer de lamelles de citron confit.