Bavarois mangue / orange

04.06.2013

bavarois mangue orange

Nous avons fêté les 50 ans de Sylvie au travail la semaine dernière : bon anniversaire Sylvie !!!

J'ai souhaité réaliser un gâteau léger. Un bavarois me semblait l'idéal.

Tête en l'air que je suis, j'ai complètement oublié de prendre une photographie de mon oeuvre.

Fort heureusement, une collègue avait son appareil photo...

Je peux donc vous faire partager la recette du bavarois à la mangue et à l'orange.

Bonne journée à tous !

Pour 10/12 personnes

Matériel particulier :

1 cercle à entremet de 22 à 24 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur
1 tamis ou une passoire fine
papier de cuisson
1 maryse
1 spatule

Ingrédients :

Génoise :

125 g. de farine
125 g. de sucre en poudre
4 oeufs

Mousse à la mangue :

450 g. de purée de mangues
4 cl de jus de citron
120 g. de sucre en poudre
6 feuilles de gélatines (soit 12 g.)
35 cl de crème liquide entière

Nappage :

150 g. de jus d'orange (100 % pur jus)
30 g. de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (soit 3 g. à 4 g. environ)

Décoration :

ganache de chocolat au lait
1 kiwi

Préparation :

La préparation du gâteau se fait en 3 étapes.

Je vous conseille de réaliser la 1er et la 2ème étape la veille (1ère étape le matin et 2ème étape l'après-midi pour ne pas trop perdre de temps à attendre le refroidissement de l'étape 1). La 3ème étape pourra être réalisée 3 heures avant le service.

1ère étape : la préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un cul de poule, fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.
Ajouter la farine à l'aide d'une maryse et en trois fois en bien soulevant la masse.
Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer au mélange en trois fois en soulevant bien la masse.
Recouvrir une plaque de four de papier cuisson.
Verser la pâte sur la feuille de cuisson en étalant avec une spatule (vérifier que la masse soit aussi grande que le cercle à entrement).
Enfourner pendant 15 minutes (le biscuit doit être bien doré et moelleux).
Retirer la feuille de papier cuisson de la plaque de four.
Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins une heure.

2ème étape : positionnement de la génoise et préparation de la mousse :

Se servir du cercle comme d'un emporte-pièce et découper la génoise pour former un cercle (garder les restes de génoises pou les déguster comme des petits gâteaux en découpant des formes diverses à l'emporte-pièces).
Déposer le cercle sur un plat de service.
Poser la génoise dans le fond du cercle.
Déposer la gélatine (12 g.) dans un un bol d'eau froide.
Mixer dans un robot la purée de mangues avec le jus de citron et le sucre en poudre.
Verser cette préparation dans un cul de poule.
Dans une petite casserole, déposer 3 cuillères à soupe de cet appareil mixé et chauffer légèrement sans laisser bouillir.
Essorer la gélatine.
Hors du feu, incorporer la gélatine et remuer dans arrêt à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.
Remettre cette préparation dans le cul de poule (purée de mangues mixées, sucre et citron).
Réfrigérer cette préparation.
Pendant ce temps, monter la crème liquide très froide en chantilly à l'aide d'un robot.
Incorporer le coulis de mangues précédent à cette crème chantilly (le mélange doit être homogène).
Verser cette préparation sur la génoise et réfrigérer pendant au moins 4 heures (la mousse va se former).

3ème étape : le nappage du gâteau :

Déposer la gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
Mixer le jus d'oranges dans le bol d'un robot avec le sucre en poudre.
Dans une petite casserole, chauffer doucement le coulis sans le laisser bouillir.
Essorer la gélatine.
Hors du feu, incorporer la gélatine.
Mélanger sans arrêt à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que la gélatine soir complètement incorporée.
Laisser tiédir le nappage pendant 10 minutes.
Verser le nappage sur le bavarois en se servant d'une spatule au besoin pour bien applanir l'ensemble.
Réserver le bavarois au frais pendant au moins 1 heure.
Au moment du service : laver, essuyer, équeuter les fraises.
Couper les fraises en fines lamelles et les déposer sur le dessus du bavarois avec quelques myrtilles.
Passer un couteau le long du cercle.
Retirer le cercle délicatement.
Et servir !