Filet de cabillaud et son jus iodé, purée de pommes de terre Vitelottes, oignons confits et carottes primeur colorées

16.04.2014

filet de cabillaud

Un petit écart aujourd'hui puisque j'ai cuisiné du poisson.

En effet, ma cuisine est plus souvent saisonnièrement locavore mais j'avais envie de cuisiner du poisson.Et puis c'est tout !

Quelques pommes de terre Vitelottes toutes violettes, une jolie botte de carottes primeur de toutes les couleurs, des oignons grelots ainsi que des algues ont suffit pour nous régaler le temps d'une soirée !

Bonne journée à tous !

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 filets de cabillaud
400 g. de pommes Vitelottes
10 cl de crème liquide
10 cl de lait
1 bottes de carottes primeur de toutes les couleurs (une dizaine de carottes)
8 oignons grelots
2 cuillères à soupe de fumet de poisson lyophilisé
1 cuillère à soupe d'algues séchées
1 cuillère à café de sucre en poudre
60 g. de beurre doux
sel
poivre du moulin

Préparation :

Eplucher les oignons grelot. Réserver.
Dans une petite casserole, porter 20 cl d'eau à ébulition.
Verser le fumet de poisson et fouetter jusqu'à l'obtention d'une sauce bien lisse.
Ajouter les algues ainsi que les oignons grelot. Laisser confire les oignons pendant 20 à 25 minutes (les oignons doivent être fondants - vérifier avec la pointe d'un couteau).
Eplucher les carottes en concervant une petite partie de la tige verte. Les laver et les réserver.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition.
A ébullition, plonger les carottes et les laisser cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites (enfoncer la pointe d'un petit couteau pour vérifier).
Préparer un grand saladier d'eau froide et y plonger les carottes (l'eau très froide va stopper la cuisson et fixer la couleur des carottes, les tiges vont conserver leur jolie couleur verte).
Egoutter les carottes et les réserver.
Eplucher les pommes de terre, les laver.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau.
A ébullition, déposer les pommes de terre et laisser cuire pendant 20 minutes environ (elles doivent être bien cuites).
Egoutter les pommes de terre et les écraser à la fourchette en versant de la crème et du lait ainsi que 10 g. de beurre doux.
Remuer jusqu'à ce que la purée soit bien lisse. Réserver au chaud.
Dans une grande poêle, faire fondre 40 g. de beurre doux. Ajouter le sucre en poudre et déposer les carottes.
Laisser cuire les carottes pendant 10 minutes en les arrosant régulièrement du mélange de beurre et de sucre.
Dans une grande poêle, faire fondre 10 g. de beurre doux et cuire les filet de poisson 30 secondes de chaque côté.
Déposer les filets dans les assiettes.
Ajouter la purée de Vitelottes.
Ajouter les carottes.
Ajouter les oignons grelot confits.
Verser la sauce iodé dans la poêle ayant servie à cuire le poisson et déglacer en grattant la poêle.
Verser cette sauce obtenue sur le poisson.
Déguster sans attendre : bon appétit !

cabillaud

cabillaud carottes