Gâteau à la pomme flambée au Calvados, crème bavaroise et biscuit sablé

27.02.2013

La semaine dernière, avec ma Maqueuse d'oreilles préférée (ma petite soeur habite Montivilliers en Normandie et c'est ainsi que l'on prénomme les habitants de Montivilliers), nous avons fait un stage cuisine chez Jean-Jacques BORNE à l'Insitut culinaire de Saint Etienne.

Le stage s'intitulait "les tartes modernes" et était merveilleux.

Je ne veux pas vous dévoiler le stage en cours que je vous conseille de faire.

Donc vous ne saurez rien : vous n'avez qu'à y aller de ma part, Jean-Jacques sera ravi !

Nous avons mis en pratique ce que nous avons appris lors de ce stage en préparant un délicieux gâteau à quatre mains avec ma petite soeur.

Sans plus attendre, voici les photos de notre oeuvre ainsi que la recette plus bas : on se l'a pète car on l'a trouvé aussi beau que bon !

Pour information, nous avons vu large en termes de quantités puisque ce gâteau est pour 16 personnes.

Vous pouvez également réaliser deux gâteaux en divisant les pâtes en deux : le gâteau sera ainsi moins haut mais tout aussi bon. Vous pourrez ainsi en déguster un et offrir l'autre !

Afin de préparer votre gâteau dans les meilleures conditions, je vous conseille de préparer au préalable tous les ingrédients pour ne pas en oublier. Réalisez la recette en suivant mes indications. Calmement.

Il vous faut environ 2 heures pour préparer ce gâteau (avec une pause entre deux pour le refroidissement du gâteau).

A vous de jouer et à vos appareils photos pour nous envoyer des photos de vos oeuvres !

Bon mercredi à tous !

Ingrédients :

Biscuit sablé :

110 g. de farine
1/2 sachet de levure chimique
110 g. de beurre doux
110 g. de sucre en poudre
110 g. de poudre d'amandes
1 oeufs
2 pincées de sel

Crème bavaroise :

60 g. de sucre en poudre
25 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
3 oeufs (ou 1 oeuf d'oie)
4 feuilles de gélatine
400 g. de crème liquide entière très froide

Pommes flambées :

4 pommes
20 g. de beurre doux
4 cuillères à soupe de Calvados
2 sachets de sucre vanillés
1 boîte d'allumettes

Glaçage aux pommes :

250 g. de jus de pommes
250 g. d'eau
125 g. de sirop de glucose
8 g. de pectine NH
140 g. de sucre en poudre

Décoration :

1 Carambar
1 belle poignée de pistaches entières
3 pistaches entières

Préparation :

Préparer le biscuit sablé :

Préchauffer le four à 160 °C.
Déposer dans le bol d'un robot tous les ingrédients : farine, levure chimique, beurre doux coupé en petits morceaux, sucre en poudre, poudre d'amandes, l'oeuf et le sel.
Mélanger pendant 5 minutes.
Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Déposer une feuille de papier cuisson sur la plaque de cuisson.
Déposer un cercle à pâtisserie carré.
Déposer la pâte à biscuit dans le cercle en appuyant bien avec le plat de la main (la pâte doit être de la même hauteur partout).
Enfourner pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir le biscuit pendant au moins une heure à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer les pommes flambées :

Eplucher les pommes, les couper en brunoise (petits cubes).
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre doucement.
Ajouter les dés de pommes ainsi que le sucre vanillé.
Laisser cuire pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
Au bout de 10 minutes, verser le Calavados sur les pommes en une fois et flamber en approchant une allumette allumée près de la poêle (des flammes vont aparaître et disparaître au bout de quelques minutes).
Débarrasser les pommes dans un cul de poule et les laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure.

Préparer la crème bavaroise :

Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir le lait dans une petite casserole. Réserver au chaud.
Mélanger au fouet les oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.
Ajouter le lait chaud en fouettant sans cesse.
Essorer les feuilles de gélatine entre les mains et les ajouter au mélange précédent.
Fouetter sans arrêt jusqu'à ce que les feuilles de gélatine aient complètement fondues.
Remettre la casserole sur le feu en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe.
Laisser refroidir la crème bavaroise obtenue pendant au moins un heure.
Au bout d'une heure, monter la crème liquide en chantilly très ferme à l'aide d'un robot.
Incorporer cette chantilly à la crème bavaroise avec une maryse.
Réserver la crème bavaroise au réfrigérateur pendant une heure.

Monter en partie le gâteau :

Poser le biscuit sablé encore entouré du cercle à pâtisserie carré sur un plat de service.
Déposer sur le biscuit la moitié des pommes flambées au Calvados en étalant bien pour un rendu uniforme.
Mélanger l'autre moitié des pommes à la crème bavaroise obtenue précédemment.
Déposer le crème bavaroise sur les pommes en étalant bien à la spatule pour un rendu uniforme.
Mettre le plat au réfrigérateur tel quel pendant une heure.

Préparer le glaçage à la pomme :

Dans une casserole, faire bouillir le jus de pommes avec l'eau et le glucose.
A ébullition, abaisser le feu et verser le sucre en poudre ainsi que la pectine.
Faire bouillir pendant 2 minutes et laisser tiédir.
Au bout d'une heure, verser une partie du glaçage à la pomme sur la crème bavaroise.
Réfrigérer.
Renouveler l'opération au bout de 30 minutes quand le glaçage aura pris.

Préparer la décoration :

Préchauffer le four à 180 °C.
Couper le Carambar en 3 morceaux identiques.
Déposer les morceaux de Carambars sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le Carambar forme une petite tuile encore bouillonnante.
Mixer dans un petit robot les pistaches.
Sortir les tuiles de Carambars du four.
Déposer les pistaches concassées sur les tuiles de Carambars en appuyant légèrement avec les doigts.
Laisser refroidir les tuiles et garder le reste des pistaches concassées.

Dressage :

Sortir le gâteau du réfrigérateur.
A l'aide d'un couteau, découper le contours du gâteau.
Retirer le cercle à pâtisserie carré.
Déposer les 3 pistaches sur le milieu du gâteau (elles serviront de soutien aux tuiles).
Disposer les tuiles de Carambars contre les pistaches.
Disposer une pincée de pistaches concassées de chaque côté.
Servir sans attendre.

Conservation : 3 jours au réfrigérateur.

gâteau pommes

gâteau 3

croquis gâteau aux pommes

gâteau 1