Guimauve à la framboise

03.02.2020

guimauves à la framboise

Bonjour !

Et si, aujourd'hui, je vous faisais fondre de douceur avec une gourmandise moelleuse, tendre et fruité ?

Je vous repropose la recette de Julien Merceron, confiseur, chocolatier, pâtissier et glacier à la Maison "A la mère de famille", l'une des plus anciennes chocolateries de Paris.

Vous allez voyager en enfance avec cette recette qui donne un parfum estivale à une confiserie neutre.

Facile à réaliser, cette recette ne peut que vous enchanter les papilles ! Lisez simplement bien la recette avant de réaliser les guimauves, prenez votre temps et tout ira très bien.

Pour la dégustation, je vous conseille d'attendre 2 à 3 jours afin que la guimauve durcisse légèrement : un enchantement gustatif !

Bon dimanche à tous !

Pour 16 cubes de meringues

Ingrédients :

70 g. de pulpes de framboises (ou 200 g. de framboises congelées et mise à décongeler la veille au soir en les déposant dans le réfrigérateur)
50 g. de miel toutes fleurs
240 g. de sucre en poudre
15 g. de gélatine
100 g. de blancs d'oeufs (les fameux blancs d'oeufs non utilisés que l'on garde au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois )
du colorant rouge
50 g. de sucre glace
50 g. de fécule de pommes de terre

Matériel particulier :

1 cercle carré de 20 cm de côté environ
papier cuisson
1 thermomètre électronique avec une sonde
1 spatule
1 maryse

Préparation :

Déposer la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Préparer la pulpe de framboises en mixant les framboises entières et en les passant au tamis. Prélever 70 g. de pulpe ainsi obtenue et conserver le reste dans un bol filmé au réfrigérateur pour agrémenter un Yaourt vanillé au géranium par exemple ou des Fraises façon carpaccio aux pistaches et thé matcha ou bien un Pudding de pain aux raisins secs...
Dans une casserole, verser la pulpe de framboises. Ajouter le miel, le sucre et 4 cl d'eau.
Chauffer la casserole et déposer la sonde d'un thermomètre dans le mélange obtenu.
Faire cuire jusqu'à l'obtention d'un sirop à 114 °C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige dans le bol d'un robot. Réserver ainsi dans le bol du robot jusqu'à ce que le sirop soit cuit à 114 °C.
Quand le sirop est cuit, mettre la casserole hors du feu.
Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au sirop.
Mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que les feuilles de gélatine soient fondues et donc complètement incorporées au sirop.
Verser le sirop obtenu sur les blancs d'oeufs et fouetter le mélange doucement puis de plus en plus vite à l'aide du robot.
Vérifier la température de la guimauve qui doit descendre à 40 °C (cela prend environ 10 minutes).
Pendant ce temps, mélanger dans un bol le sucre glace et la fécule. Tamiser ce mélange.
Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier cuisson. Déposer le cercle carré sur cette feuille de cuisson.
Saupoudrer le fond du cercle avec le mélange de sucre glace et de fécule.
Quand la guimauve a atteint 40 °C, la verser au fond du cercle.
Etaler la guimauve de façon uniforme à l'aide d'une spatule.
Saupoudrer la guimauve du mélange de sucre glace et de fécule.
Laisser refroidir la guimauve pendant 3 heures au minimum à température ambiante (une nuit, c'est mieux !).
Démouler la guimauve en passant un couteau le long du cercle.
Détailler la guimauve en cubes.
Rouler les cubes de guimauves dans le mélange de sucre glace et de fécule pour qu'ils ne collent pas entre eux.
Dresser la guimauve dans un plat de service et déguster !

guimauve framboise