Publié le 31 Mars 2014

Tempérage du chocolat

Bonjour !

Je vais vous parler aujourd'hui du tempérage du chocolat afin de pouvoir vous donner de nouvelles recettes à base de chocolat.

Avant toute chose, il vous faudra bien penser à vérifier le chocolat utilisé. En effet, certains chocolats ont des seuils de tempérage indiqués sur le papier d'emballage. Ces seuils peuvent varier suivant la qualité du chocolat.

Pour tempérer du chocolat, je vous recommande d'utiliser au moins 500 g. de chocolat. En-dessous, la quantité sera trop faible pour toutes les étapes du tempérage.

QUEZACO ?

Le tempérage du chocolat est l'action qui permet d'avoir une bonne cristallisation du beurre de cacao.

POURQUOI ?

  • Le tempérage permet d'obtenir un chocolat d'une surface brillante.
  • Cette action permet d'éviter les traces blanches que vous pouvez obtenir sur le chocolat.
  • Le chocolat ainsi obtenu se conserve bien mieux et bien plus longtemps.

COMMENT ?

Il faut bien différencier les chocolats pour effectuer un bon tempérage.

Le chocolat noir

Déposer le chocolat coupé en morceaux dans un cul de poule posé sur une casserole rempli au 1/3 d'eau. Chauffer doucement la casserole. L'eau va ainsi chauffer et le chocolat va fondre au bain-marie.

Déposer la sonde d'un thermomètre dans le cul de poule.

Attendre que la température monte à 55 °C au maximum.

Pendant ce temps, préparer un cul de poule vide que vous poserez sur une casserole remplie au 1/3 d'eau très froide additionnée de glaçons.

Une fois que le chocolat a atteint la température de 55 °C, retirer la casserole du feu.

Verser la moitié du chocolat dans l'autre cul de poule bien froid.

Remuer sans arrêt le chocolat en vérifiant la température de ce dernier à l'aide de la sonde. La température doit baisser à 28/29 °C.

Quand cette température est atteInte, remettre cette moitié de chocolat dans l'autre cul de poule en remuant sans arrêt. La température doit remonter à 31/32 °C.

La vérifier à l'aide de la sonde.

Cette température est la bonne température pour le travail du chocolat.

Vous pouvez alors vous en servir pour réaliser des chocolats ou napper des biscuits.

Le chocolat au lait

Déposer le chocolat coupé en morceaux dans un cul de poule posé sur une casserole rempli au 1/3 d'eau. Chauffer doucement la casserole. L'eau va ainsi chauffer et le chocolat va fondre au bain-marie.

Déposer la sonde d'un thermomètre dans le cul de poule.

Attendre que la température monte à 45/48 °C au maximum.

Pendant ce temps, préparer un cul de poule vide que vous poserez sur une casserole remplie au 1/3 d'eau très froide additionnée de glaçons.

Une fois que le chocolat a atteint la température de 45 à 48 °C, retirer la casserole du feu.

Verser la moitié du chocolat dans l'autre cul de poule bien froid.

Remuer sans arrêt le chocolat en vérifiant la température de ce dernier à l'aide de la sonde. La température doit baisser à 26/27 °C.

Quand cette température est atteInte, remettre cette moitié de chocolat dans l'autre cul de poule en remuant sans arrêt. La température doit remonter à 29/30 °C.

La vérifier à l'aide de la sonde.

Cette température est la bonne température pour le travail du chocolat.

Vous pouvez alors vous en servir pour réaliser des chocolats ou napper des biscuits.

Le chocolat blanc

Déposer le chocolat coupé en morceaux dans un cul de poule posé sur une casserole rempli au 1/3 d'eau. Chauffer doucement la casserole. L'eau va ainsi chauffer et le chocolat va fondre au bain-marie.

Déposer la sonde d'un thermomètre dans le cul de poule.

Attendre que la température monte à 45/48 °C au maximum.

Pendant ce temps, préparer un cul de poule vide que vous poserez sur une casserole remplie au 1/3 d'eau très froide additionnée de glaçons.

Une fois que le chocolat a atteint la température de 45 à 48 °C, retirer la casserole du feu.

Verser la moitié du chocolat dans l'autre cul de poule bien froid.

Remuer sans arrêt le chocolat en vérifiant la température de ce dernier à l'aide de la sonde. La température doit baisser à 26/27 °C.

Quand cette température est atteInte, remettre cette moitié de chocolat dans l'autre cul de poule en remuant sans arrêt. La température doit remonter à 29/30 °C.

La vérifier à l'aide de la sonde.

Cette température est la bonne température pour le travail du chocolat.

Vous pouvez alors vous en servir pour réaliser des chocolats ou napper des biscuits.

REMARQUES IMPORTANTES

Si jamais vous vous apercevez qu'une température a été dépassée : ce n'est pas grave du tout ! Il vous faudra simplement reprendre toutes les étapes du tempérage depuis le début.

De même, s'il vous reste trop de chocolat tempéré, n'hésitez pas à le mouler. Vous pourrez réutiliser ces chocolats dans vos pâtisseries ou bien en faire plus tard des copeaux de chocolat.

Amusez-vous bien !

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Rédigé par Sophie DOURRET

Publié dans #Les bases

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Publié le 28 Mars 2014

Le cake au chocolat de la Mère de Famille

Bonjour tout le monde !

Je l'ai feuilleté ce dernier numéro de Fou de Pâtisserie #4 !

J'en ai patiné les pages à force de le regarder, de le lire : de le savourer.

Voici un premier test : celui du cake au chocolat de la célèbre maison A la Mère de Famille créée en 1761 en plein coeur du quartier des Théâtres de Paris.

Une douceur à déguster autour d'une belle tasse de thé ou d'un café.

Une gourmandise comme je les aime, pleine de promesses gourmandes.

  • Un véritable retour en enfance autour de ce cake aux multiples saveurs.

Pour 1 beau cake gourmand 

 

Ingrédients :

 

  • 3 oeufs
  • 100 g. de sucre en poudre
  • 60 g. de miel (très doux : prenez du miel toutes fleurs)
  • 110 g. de crème liquide
  • 45 g. de chocolat noir Weiss
  • 100 g. de farine
  • 6 g. de levure chimique
  • 60 g. de poudre d'amandes
  • 16 g. de cacao en poudre Weiss
  • 60 g. de beurre doux
  • 1 cuillère à café d'huile de pépin de raisin

 

Préparation :

 

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Verser la crème dans une petite casserole et la porter à ébullition.
  • A ébullition, retirer la casserole du feu et déposer le chocolat noir sur la crème pour qu'il fonde. Remuer sans arrêt avec une maryse.
  • Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre en poudre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter le mélange de chocolat et de crème en mélangeant sans arrêt à l'aide de la maryse.
  • Ajouter la farine, la levure, la poudre d'amandes et le cacao en poudre.
  • Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
  • Incorporer le beurre en filer et bien remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
  • Verser cette préparation dans un moule à cake en silicone huilé avec un Sopalin.
  • Enfourner pendant 5 minutes.
  • Inciser le dessus du cake à l'aide d'un couteau sur toute la longueur.
  • Enfourner à nouveau mais en abaissant le four à 155 °C.
  • Laisser cuire pendant 35 minutes.
  • Sortir du four.
  • Laisser tiédir pendant 10 minutes avant de démouler.
Le cake au chocolat de la Mère de Famille

A la Mère de Famille est une véritable institution parisienne de la gourmandise.

Fou de Pâtisserie #4

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Rédigé par Sophie DOURRET

Publié dans #A l'heure du thé

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Publié le 27 Mars 2014

Tourte aux poireaux

Bonjour,

Pour changer des quiches, je vous propose une entrée doublement gourmande avec cette tourte aux poireaux.

Je l'ai assaisonnée avec quelques pincées de curry.

Je vous rappelle que le curry est un mélange d'épices. Vous ne trouverez donc pas le même mélange partout. Le mien contient du curcuma, des graines de coriandre, du fenugrec (une épice très utilisée en Inde), des graines de moutarde, de la cardamome, du gingembre, de l'anis, du fenouil, du clou de girofle et de l'ail.

Bonne journée à tous !

Tourte aux poireaux
Tourte aux poireaux

Pour 8/10 personnes

 

Ingrédients :

 

  • 2 pâtes feuilletées
  • 20 g. de beurre doux
  • 1 kg de poireaux
  • 2 oeufs 
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 30 cl de crème liquide
  • 1 bouquet de ciboulette pour obtenir 3 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 3 pincées de curry
  • 1 pincée de noix de muscade

 

Préparation :

 

  • Couper 1/3 du vert des poireaux et couper l'extrémité des poireaux.
  • Nettoyer soigneusement les poireaux pour retirer tout le sable ou la terre.
  • Couper les poireaux en petites rondelles. Réserver.
  • Déposer le beurre dans une grande poêle.
  • Ajouter les rondelles de poireaux et les faire revenir pendant 15 minutes à couvert.
  • Saler, poivrer et retirer le couvercle pour que l'eau s'évapore.
  • Ajouter la ciboulette hachée et le curry. Bien mélanger et réserver hors du feu.
  • Préchauffer le four à 210 °C.
  • Dans un cul de poule, fouetter les oeufs entiers avec les jaunes d'oeufs et la crème. Saler, poivrer et réserver.
  • Abaisser une pâte feuilletée dans un plat à tarte recouvert de papier de cuisson.
  • Déposer les rondelles de poireaux cuites.
  • Verser la préparation à base d'oeufs sur les poireaux.
  • Etaler la seconde pâte feuilletée sur cette préparation.
  • Souder les bords entre deux doigts.
  • Dessiner des croisilons avec la pointe d'un couteau sur le dessus de la tourte.
  • Enfourner pendant 40 minutes.
  • Sortir du four et laisser tiédir pendant 10 minutes avant de servir.
  • Bonne dégustation !

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Rédigé par Sophie DOURRET

Publié dans #Entrée chaude

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Publié le 26 Mars 2014

Une nouvelle habitante à la Maison Joséphine

Re-bonjour !

Je tenais à vous présenter Inaya, une Malamute d'Alaska qui vient juste d'arriver à la Maison Joséphine.

Cette jolie peluche aux bottes fourrées a 9 mois.

Elle est douce mais a beaucoup d'énergie à revendre qui lui servira bien pour aller courir avec mon époux dans les bois et s'entraîner aux trails. Elle trouvera tout l'amour dont elle a besoin auprès des enfants ainsi que des autres animaux de la Maison et toutes les gourmandises dont elle rêve en cuisine...

Elle s'acclimate à sa nouvelle vie à Marlhes et elle a bien apprécié les flocons de neige qui sont tombés ce matin.

Bienvenue Inaya !

Une nouvelle habitante à la Maison Joséphine
Une nouvelle habitante à la Maison Joséphine
Une nouvelle habitante à la Maison Joséphine
Une nouvelle habitante à la Maison Joséphine

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Rédigé par Sophie DOURRET

Publié dans #Les nouvelles de la Maison Joséphine

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Publié le 25 Mars 2014

Râpée de pommes de terre et de céleri rave

Bonjour,

La râpée est une spécialité stéphanoise réalisée en râpant des pommes de terre et en les faisant cuire à la poêle avec ou sans des oeufs.

Aujourd'hui, je la revisite un petit peu avec du céleri rave.

Un vrai délice avec la petite touche de crème finale !

Bon appétit et bonne journée !

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

  • 100 g. de céleri rave
  • 400 g. de pommes de terre
  • 50 g. de beurre doux
  • 1 oignon jaune de bonne taille
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin
  • sel
  • poivre du moulin

 

Préparation :

 

  • Eplucher le morceau céleri rave.
  • Laver le céleri rave. Réserver.
  • Eplucher les pommes de terre.
  • Laver les pommes de terre. Réserver.
  • Eplucher l'oignon. Réserver.
  • A l'aide d'un robot, râper le céleri, les pommes de terre et l'oignon.
  • Mélanger l'ensemble dans un cul de poule.
  • Saler, poivrer et mélanger à nouveau.
  • Dans une grande poêle, mettre à chauffer le beurre avec l'huile sur feu modéré.
  • Verser les légumes râpés et tasser avec le plat de la main ou une grande spatule jusqu'à la formation d'une grosse galette.
  • Laisser cuire pendant 20 minutes d'un côté sur feu doux.
  • Retourner la râpée et laisser cuire encore 20 minutes de l'autre côté sur feu doux.
  • Une fois la cuisson terminée, verser la crème liquide sur la râpée et servir sans attendre.
  • Bon appétit !

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Rédigé par Sophie DOURRET

Publié dans #Accompagnement

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Publié le 24 Mars 2014

Oca du Pérou juste sauté au persil et au citron vert

Bonjour !

Je dis toujours que pour tester un nouveau légume, rien ne vaut une recette ultra simple à déguster à l'apéritif ! Le légume n'est pas trop dénaturé et on peut le déguster ainsi complètement.

Je vous fait donc goûter des Oca du Pérou relevés de citron vert et de persil, histoire de vous faire voyager un peu comme nous ici.

Passez une belle journée !

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

  • 300 g. d'oca du Pérou
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 1/2 citron vert
  • 20 g. de beurre doux
  • sel
  • poivre du moulin

 

Préparation :

 

  • Gratter les ocas du Pérou avec un petit couteau pour retirer tous les petits yeux et autres petites choses qui dépassent.
  • Laver les ocas du Pérou.
  • Porter à ébullition une grande quantité d'eau dans une casserole.
  • A ébullition, déposer les ocas dans la casserole.
  • Compter 10 minutes de cuisson environ (vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau dans le légume : le couteau doit s'enfoncer facilement si c'est cuit).
  • Egoutter les ocas et les réserver.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle.
  • Faire revenir les ocas dans le beurre pendant 10 minutes environ.
  • Saler et poivrer.
  • Déposer dans un plat de service.
  • Décorer de persil et arroser de jus de citron.
  • Servir tel quel à l'apéritif.
     

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Rédigé par Joséphine

Publié dans #Apéritif

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Publié le 24 Mars 2014

Oca du Pérou

QUESACO ?

L'Oca du Pérou est une plante vivace qui produit des tubercules qui se forment au contact du sol. Ces tubercules sont de la taille d'un oeuf de pigeon, bosselées et de couleur rose virant au rouge dans d'autres variétés.

Ce légume se cuisine comme la pomme de terre. C'est-à-dire en le faisant bouillir ou frire. Il peut se manger cru également mais je le déconseille fortement pour l'avoir testé...

Son goût est particulier et conserve l'acidité de l'oseille.

Afin de réduire cette acidité, pensez à changer l'eau de cuisson de ce petit légume.

ATTENTION PARTICULIERE ?

Tout comme l'oseille, l'oca du Pérou est fortement déconseillé pour les personnes souffrant de la goutte.

OU LE TROUVER ?

L'oca du Pérou commence à être connu en France et vous pouvez le trouver chez votre maraîcher.

DES RECETTES ?

Oca du Pérou sautés au citron vert et au persil

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Rédigé par Joséphine

Publié dans #Ingrédients

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Publié le 23 Mars 2014

Cupcakes au Nutella chapeautés de pâte à sucre

Bonjour !

Le dimanche, c'est le jour des gourmandises !

On profite de sa famille, de ses amis ou de soi tout simplement.

On invite à sa table des petits gâteaux gourmands...

Et on fond de plaisir au moment du thé ou du café !

Bon dimanche à tous !

Pour 12 cupcakes

 

Ingrédients :

 

  • 3 oeufs
  • 130 g. de sucre en poudre
  • 130 g. de farine
  • 130 g. de beurre doux
  • 100 g. de Nutella
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100 g. de pâte à sucre vanillée*
  • des papillons en sucre

 

Matériel particulier :

 

  • moules à cupcakes
  • caissettes en papier
  • cercle à pâtisserie

 

Préparation :

 

  • Déposer le beurre dans une petite casserole et le laisser fondre doucement.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Casser les oeufs dans un cul de poule et les fouetter avec le sucre en poudre.
  • Ajouter la farine et la levure chimique en mélangeant à l'aide d'une maryse (vous savez ce que c'est désormais !).
  • Ajouter le Nutella.
  • Ajouter le beurre fondu en filet et bien mélanger le tout.
  • Déposer des caissettes en papier dans des moules à cupacakes en silicone.
  • Verser la préparation dans les caissettes en papier (jusqu'à la moitié).
  • Enfourner pendant 20 minutes.
  • Sortir du four et laisser refroidir complètement pendant au moins une heure.
  • Au bout d'une heure ou le lendemain, étaler la pâte à sucre au rouleau à pâtisserie en la saupoudrant au besoin de sucre glace si elle accroche.
  • A l'aide d'un emporte-pièce rond de la taille des cupcakes, découper des cercles de pâte à sucre.
  • Poser un cercle de pâte à sucre sur chaque cupcake.
  • Décorer d'un papillon humidifié avec de l'eau.
  • C'est prêt à être admiré ou dégusté... ou les deux !
  • Bon dimanche !

 

*J'ai acheté la pâte à sucre chez FEERIE CAKE. Si vous souhaitez bénéficier d'un bon d'achat de 3 euros chez FEERIE CAKE, n'hésitez pas à m'envoyer un mail pour que je puisse vous parrainer (sophie.dourret@gmail.com).

Cupcakes au Nutella chapeautés de pâte à sucre
Cupcakes au Nutella chapeautés de pâte à sucre

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Rédigé par Joséphine

Publié dans #A l'heure du thé

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Publié le 23 Mars 2014

Rédigé par Joséphine

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Publié le 22 Mars 2014

Lentilles corail

QUESACO ?

La lentille corail est un légume sec.

C'est une lentille rouge qui tient son nom de sa jolie couleur rose orangée.

Cette lentille cuit très rapidement car elle a été depelliculée.

Riche en protéines et fortement pourvue en fibre, c'est également un légume sec très pauvre en matière grasse.

OU TROUVER CE PRODUIT ?

Vous trouverez cette lentille dans toutes les grandes surfaces ou épiceries fines.

J'ai jeté mon dévolu sur la marque CELNAT. Un très bon produit biologique que j'affectionne beaucoup.

DES RECETTES ?

Un velouté de lentilles corail aux noix de Saint Jacques

Lentilles corail

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Rédigé par Joséphine

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